Aloanisoli nei tappi

Gli aloanisoli sono composti aromatici che possono alterare profondamente il profilo olfattivo del vino, rendendolo piatto e sgradevole. Sono i principali responsabili del difetto conosciuto come “cork taint” o “odore di tappo”. Queste sostanze non si formano direttamente nel vino, ma vi arrivano per contaminazione, spesso attraverso il tappo di sughero, botti, pallet in legno o persino l’aria della cantina se contaminata. Gli aloanisoli derivano da precursori come il triclorofenolo o il tribromofenolo che, a contatto con muffe o batteri, vengono trasformati tramite un processo di metilazione. Anche a concentrazioni estremamente basse (nell’ordine di nanogrammi per litro), sono in grado di coprire completamente gli aromi naturali del vino, compromettendone la qualità anche quando è stato prodotto e conservato correttamente. 

I principali aloanisoli di interesse enologico sono: 

• TCA (2,4,6-tricloroanisolo) 

• TeCA (2,3,4,6-tetracloroanisolo) 

• TBA (2,4,6-tribromoanisolo) 

percepiti come odore di muffa, cantina umida o cartone bagnato. 

Le principali fonti di contaminazione da aloanisoli nel sughero sono legate a diversi fattori che interessano le fasi di produzione e conservazione: 

• Contaminazione della materia prima: il sughero può assorbire composti chimici utilizzati nei trattamenti degli alberi, come pesticidi o disinfettanti a base di cloro o bromo. 

• Trattamenti di igienizzazione con cloro: l’uso di soluzioni clorate per sanificare il sughero può lasciare residui che, se non eliminati correttamente, diventano precursori degli aloanisoli. 

• Contaminazione durante trasporto o stoccaggio: il sughero può entrare in contatto con materiali contaminati durante il trasporto o l’immagazzinamento, come pallet o scaffali trattati con disinfettanti chimici, o può assorbire sostanze presenti nell’aria contaminata. 

• Contaminazione microbica: la presenza di muffe e batteri è la condizione chiave per lo sviluppo degli aloanisoli. Questi microrganismi trasformano i precursori chimici in composti odorosi attraverso un processo di metilazione. Senza questa contaminazione microbiologica, i precursori restano inattivi e non alterano la qualità del vino. 

Il controllo di TCA, TeCA e TBA è cruciale per garantire la qualità del vino e prevenire difetti sensoriali. Le principali motivazioni includono: 

• Tutela del profilo organolettico: Anche quantità minime di aloanisoli possono alterare il bouquet del vino, compromettendone la percezione qualitativa. 

• Conformità agli standard qualitativi: Il monitoraggio consente di selezionare tappi conformi ai parametri di qualità, riducendo il rischio di contaminazione del prodotto finale.  

• Prevenzione delle contaminazioni secondarie: Controllare gli aloanisoli aiuta a individuare eventuali fonti di contaminazione nei processi produttivi e logistici, inclusa l’esposizione a materiali contaminanti o l’impiego di pratiche di sanificazione inadeguate.

Quantità minima: 50 tappi