Che cosa sono i Brettanomyces?
Brettanomyces spp. sono lieviti ubiquitari che possono essere presenti nei mosti e sulle uve sia in caso di qualità sanitaria carente, sia se già presente nei materiali della cantina. È considerato uno dei lieviti più pericolosi per il deterioramento dei vini rossi ed è noto per la sua capacità di produrre composti volatili che alterano negativamente le caratteristiche organolettiche del vino (fenoli volatili o CFV), dando luogo a difetti sensoriali come odori di "animale", "fermentato" o "medicinale". Sebbene non rappresenti un pericolo diretto per la salute, la sua presenza può compromettere gravemente la qualità del prodotto. Lo sviluppo di questo lievito può iniziare dopo la fermentazione alcolica; il basso contenuto in solforosa per favorire la fermentazione malolattica, permettono di svilupparsi resistendo all’etanolo. Successivamente, le fasi di affinamento ne favoriscono il lento sviluppo oltre alla possibile formazione di spore; una forma di resistenza che gli permette di sopravvivere in condizioni ambientali avverse fino a che queste non diventano favorevoli allo sviluppo.
Perché monitorarlo?
Il monitoraggio del Brettanomyces è fondamentale per prevenire alterazioni organolettiche indesiderate e garantire la qualità e l'integrità del vino. La proliferazione di Brettanomyces può causare:
- Sviluppo di difetti aromatici e gustativi indesiderati
- Cambiamenti nella tipicità del prodotto, che potrebbero influire negativamente sull’accettazione da parte del consumatore.
- Perdita di valore commerciale, soprattutto in vini pregiati o destinati a una lunga conservazione.
Quando è consigliato il controllo?
Il monitoraggio del vino è raccomandato in diverse fasi della produzione e conservazione per prevenire alterazioni e garantire la qualità del prodotto:
- Durante la vinificazione e l'affinamento per monitorare eventuali contaminazioni precoci da Brettanomyces spp. e intervenire tempestivamente.
- In fase di conservazione, per verificare la stabilità microbiologica del vino e prevenire lo sviluppo di difetti.
- Prima dell’imbottigliamento, per garantire che il prodotto finale non presenti contaminazioni che compromettano la qualità e la stabilità del vino.
- In caso di anomalie sensoriali, come la comparsa di odori anomali, che potrebbero essere sintomo di contaminazione da Brettanomyces.
Sede di riferimento
Quantità minima: 250 mL (g)
| MATRICI | ANALISI | UM | LOQ | TECNICA DI PROVA |
| Vino, Mosto | Brettanomyces spp. | UFC/100mL;
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