Nel dibattito, ricorrente e spesso acceso, sui ricarichi del vino al ristorante, si torna facilmente alla contrapposizione: produttori contro ristoratori, margini “eccessivi” contro costi di gestione “inevitabili”. Ma cosa succede se, invece di irrigidire le posizioni, si prova a leggere la carta dei vini come uno strumento di relazione tra filiera, territorio e cliente? È la prospettiva proposta da Giovanni Di Tomaso, esperto di management della ristorazione, intervistato in un ampio servizio a cura di Giulio Somma e Maurizio Taglioni pubblicato su Il Corriere Vinicolo n. 36 del 17 novembre 2025.
Partendo dalle sollecitazioni del “Nuovo manifesto per il vino italiano” di Riccardo Cotarella – che invita a una “collaborazione per un accesso equilibrato al vino” – Di Tomaso sposta il focus oltre la polemica sul ricarico: il prezzo in carta non è solo moltiplicatore sul costo di acquisto, ma risultato di scelte consapevoli su posizionamento, servizio, gestione della cantina e formazione del personale. Il cuore del ragionamento sta nell’idea di una filiera culturale: produttori, ristoratori e consumatori che condividono la stessa narrazione, in cui il vino è insieme margine economico ed esperienza.
Nell’intervista vengono affrontati i nodi più concreti: dai ricarichi regressivi per fasce di prezzo al peso delle etichette “d’ingresso”, fino alle strategie per costruire una wine list sostenibile che non sia un semplice elenco ma una vera architettura gestionale. Il box sul mark-up pricing, tratto dal volume In vino business, mostra come segmentare le bottiglie, calibrare i moltiplicatori e riallineare i prezzi per evitare distorsioni, mantenendo al tempo stesso convenienza percepita e coerenza interna della carta.
Accanto alla leva dei prezzi, Di Tomaso insiste su due fattori chiave: formazione e tecnologia. Da un lato il personale di sala, sostenuto anche dal lavoro di “ambassador” dei produttori, diventa decisivo nel trasformare le etichette in racconto credibile di territorio; dall’altro, software gestionali e, in prospettiva, strumenti di intelligenza artificiale possono aiutare a governare magazzino, rotazioni e proposte al tavolo senza snaturare il ruolo umano.
Il servizio si chiude con una sfida esplicita: superare il vecchio dualismo “chi ricarica troppo / chi guadagna troppo poco” per costruire, partendo da carte più trasparenti e da obiettivi condivisi, una ristorazione in cui il vino torni al centro dell’ospitalità.
