Cosa sono le ammine biogene?
Le ammine biogene sono composti organici azotati che si formano naturalmente durante i processi di fermentazione e maturazione di alimenti e bevande, tra cui vino, birra e distillati. Derivano principalmente dalla decarbossilazione degli amminoacidi ad opera di enzimi prodotti da microrganismi presenti nelle materie prime o durante la fermentazione. L'accumulo di ammine biogene aumenta tipicamente dopo la fermentazione malolattica e dipende dal ceppo batterico utilizzato, risultando più elevato nelle fermentazioni malolattiche spontanee.
Le più comuni nel settore enologico includono istamina, tiramina, putrescina e cadaverina.
Perché monitorarle?
Le ammine biogene, in concentrazioni elevate, possono compromettere la qualità del prodotto e rappresentare un rischio per la salute del consumatore, provocando cefalee, ipertensione e disturbi gastrointestinali.
La loro presenza è spesso un indicatore di fermentazioni problematiche o di scarsa igiene durante la produzione. Il monitoraggio è fondamentale per garantire sicurezza alimentare, qualità sensoriale e conformità alle normative, soprattutto per mercati regolamentati come l’Unione Europea.
Quando è consigliato il controllo?
l controllo delle ammine biogene è raccomandato:
- Durante l’acquisto di masse di vino o prima dell’imbottigliamento per vini destinati alla GDO.
- In vini e mosti con fermentazioni anomale o in caso di sospetta contaminazione microbica.
- Nei vini rossi dove durante la fermentazione, il mosto (succo d'uva) rimane a contatto con le bucce per un periodo che può variare da pochi giorni a diverse settimane.
- A fermentazione malolattica ultimata
- Per verificare qualità e sicurezza in prodotti invecchiati o con alti livelli di azoto prontamente disponibile.
Sede di riferimento
Quantità minima: 10 mL
| MATRICI | ANALISI | UM | LOQ | METODO |
| Vino e Mosto | Cadaverina | mg/l | 0.3 | HPLC-DAD
|
| Istamina | mg/l | 0.6 | ||
| Putrescina | mg/l | 0.4 | ||
| Tiramina | mg/l | 0.6 |
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