Il gusto del vino: tecnologie e innovazione verso Simei
Dalla selezione delle uve all'affinamento, le tecnologie enologiche permettono di intervenire con precisione crescente sulla struttura e sull'equilibrio gustativo del vino.
October 22, 2026
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Il gusto del vino: tecnologie e innovazione verso Simei
Il gusto del vino non dipende soltanto dalla concentrazione delle sue componenti, ma dalle relazioni che queste instaurano e dal modo in cui evolvono durante la degustazione. Acidità, alcol, tannini, zuccheri e polisaccaridi possono essere misurati con precisione crescente, ma i valori analitici non bastano a descrivere la percezione del sorso. La qualità dell'astringenza, la freschezza, il volume e la persistenza derivano da interazioni complesse sulle quali le tecnologie enologiche consentono oggi di intervenire in maniera sempre più mirata. L'obiettivo non è necessariamente aumentare la concentrazione o la struttura, ma costruire l'equilibrio gustativo desiderato.
A questo tema è dedicato «Il gusto. Dalla misura delle componenti alla dinamica del sorso», approfondimento a cura di Pietro Russo, enologo e Master of Wine, pubblicato a pagina 18 de Il Corriere Vinicolo 33/2026. Il contributo conclude il percorso di Aspettando Simei dedicato a vista, olfatto e gusto, affrontati separatamente per analizzare le innovazioni tecnologiche che permettono di misurarli e gestirli. Un percorso che trova nel bicchiere il proprio punto di sintesi: ogni scelta tecnica, dalla raccolta alla vinificazione, può influenzare contemporaneamente più dimensioni sensoriali del vino.
L'analisi attraversa le principali fasi produttive. La selezione delle uve e la pressatura permettono di controllare con maggiore precisione la materia prima e le frazioni di mosto; le tecniche di macerazione e i sistemi di movimentazione del cappello consentono di orientare la qualità dell'estrazione e la trama tannica. Fermentazione, scelta dei lieviti, nutrizione e monitoraggio automatico offrono ulteriori strumenti per intervenire su acidità, volume e struttura. Anche i contenitori di affinamento, i derivati di lievito e le tecnologie per la modulazione di acidità e alcol ampliano le possibilità di definire il profilo gustativo. Sullo sfondo rimangono le difficoltà poste dal cambiamento climatico e dalle maturazioni non sempre uniformi. La questione centrale, tuttavia, non è soltanto ciò che una tecnologia permette di fare, ma quale risultato consenta di ottenere e a quale costo, in rapporto allo stile del vino e agli obiettivi della cantina.