Simei 2026, l’enologia interpreta l’identità aromatica
Dalla gestione dell’ossigeno alla bioprotezione, dai nuovi microrganismi al monitoraggio digitale: le tecnologie enologiche preservano e valorizzano l’identità aromatica del vino.
July 31, 2026
2 minuti
Simei 2026, l’enologia interpreta l’identità aromatica
L’aroma è la dimensione del vino che forse meglio testimonia l’evoluzione dell’enologia negli ultimi quarant’anni. Alla ricerca di vini intensi, maturi e immediatamente riconoscibili si è progressivamente sostituita una concezione della qualità fondata su precisione, equilibrio e identità. Il profilo olfattivo nasce dall’interazione tra varietà, terroir e metodo: l’innovazione non è quindi chiamata a creare l’identità aromatica, ma a preservarla, interpretarla e valorizzarla.
Nelle pagine curate da Pietro Russo, enologo e Master of Wine, e pubblicate sul numero 25 de Il Corriere Vinicolo, il percorso di “Aspettando Simei” prosegue dal colore all’aroma, in vista del prossimo Salone internazionale dedicato alle tecnologie per enologia, beverage e imbottigliamento. L’analisi ricostruisce come conoscenze scientifiche e strumenti di cantina abbiano modificato l’espressione di varietà e stili: dal Sauvignon Blanc, oggi orientato verso note tioliche, fino al Pinot grigio e allo Chardonnay, passando per denominazioni nelle quali la tecnologia tende sempre più a sostenere il territorio.
La costruzione del patrimonio aromatico comincia prima della fermentazione. Rapidità del conferimento, integrità e temperatura delle uve, selezione degli acini, raffreddamento e pressatura concorrono a preservare precursori spesso inodori. Centrale è la gestione dell’ossigeno: gas inerti, presse chiuse e monitoraggio dell’ossigeno disciolto limitano le ossidazioni precoci, ma una protezione eccessiva può favorire deviazioni riduttive. Bioprotezione, macerazioni prefermentative selettive e sensoristica permettono di calibrare gli interventi in funzione della varietà e dello stile ricercato.
Durante la fermentazione, lieviti selezionati e microrganismi non-Saccharomyces consentono di modulare tioli, terpeni, esteri, complessità e struttura. Il controllo continuo di CO₂ e ossigeno e l’integrazione dei dati con software e modelli predittivi aprono la strada a un’enologia digitale più precisa. Anche fermentazione malolattica, legno, contenitori e chiusure diventano strumenti per governare il profilo sensoriale e gli scambi ossidativi.
La maggiore capacità di controllo accresce anche l’attenzione verso ossidazione, riduzione, contaminazioni da Brettanomyces e criticità emergenti legate al cambiamento climatico, come lo smoke taint. La sfida resta la gestione degli equilibri: sostenere la riconoscibilità del vino senza sovrapporsi alla varietà e al territorio.