Le deviazioni organolettiche prodotte dai lieviti del genere Brettanomyces/Dekkera non sono più accettabili nei vini. I fenoli volatili prodotti da questi lieviti, come il 4-etilfenolo e il 4-etilguaiacolo, conferiscono ai vini dei sentori d’inchiostro, di stalla o di sudore di cavallo, a volte considerati come indice di “tipicità” o “terroir”, ma in realtà assai poco graditi da degustatori e consumatori. Dal punto di vista commerciale, queste deviazioni sono molto penalizzanti, perché riducono sensibilmente l’autenticità dei prodotti, apportando uno sgradevole carattere “Brett” che tende a uniformare i vini colpiti, indipendentemente dalla loro origine o annata. La conoscenza dei punti critici della vinificazione e le misure di prevenzione sono i mezzi di cui attualmente l’enologo dispone per garantire una buona gestione del problema Brett. Osservando le norme di igiene in cantina, effettuando dei controlli periodici del vino soprattutto durante l’invecchiamento e un corretto utilizzo delle attuali tecnologie è possibile evitare gli effetti dannosi causati dal Brettanomyces.
25 maggio 2015 | di Antonella Costantini, Enrico Vaudano, Emilia Garcia Moruno Consiglio per la ricerca e la sperimentazione in agricoltura e l’analisi dell’economia agraria, Centro di Ricerca per l’Enologia, Asti
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