Ognuno di questi lieviti possiede caratteristiche che lo rendono unico e per le quali è stato studiato. Inizialmente la ricerca ha cercato di trovare ceppi che andassero ad arricchire la complessità del vino; ultimamente invece l’interesse si è spostato verso l’individuazione di lieviti con una resa alcolica inferiore e con una più bassa produzione di acidità volatile
16 maggio 2016 | di Luca Cocolin docente di Microbiologia degli Alimenti ed Enologica - Dipartimento di Scienze Agrarie, Forestali e Alimentari, Università degli Studi di Torino Ringraziamenti Questo lavoro è stato reso possibile grazie al contributo dei dottori Alberto Ferro e Luca Cornaglia, laureati in Viticoltura ed Enologia presso l’Università degli Studi di Torino.
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