Brettanomyces: controllo integrato in cantina
Dal ruolo della SO₂ al chitosano fino alla bioprotezione con lieviti antagonisti: il controllo di Brettanomyces richiede oggi approcci combinati per garantire qualità e stabilità microbiologica del vino.
April 28, 2026
1 minuto
Brettanomyces: controllo integrato in cantina
La crescente attenzione verso vini a ridotto contenuto di solfiti sta accelerando la ricerca di nuove soluzioni per la stabilità microbiologica. Tra i principali fronti aperti vi è il controllo di Brettanomyces bruxellensis, lievito contaminante capace di compromettere qualità sensoriale e valore commerciale del vino attraverso la produzione di composti indesiderati.
Su Il Corriere Vinicolo n. 14 del 27 aprile 2026, Antonella Costantini e Tiziana Nardi, ricercatrici del CREA Viticoltura ed enologia di Asti e Conegliano, analizzano diversi approcci oggi disponibili, mettendone a confronto efficacia, limiti e condizioni d’impiego. Il contributo evidenzia come le fasi più critiche restino fermentazione malolattica, affinamento e permanenza in botti usate, ambienti favorevoli alla persistenza del Brett.
L’analisi conferma il ruolo ancora centrale della SO₂, ma richiama anche l’interesse crescente verso strumenti complementari come il chitosano di origine fungina, efficace nella riduzione della carica microbica, e verso strategie di bioprotezione basate su lieviti non-Saccharomyces e microrganismi antagonisti. La prospettiva indicata dalle autrici è chiara: il futuro non passa da una soluzione unica, bensì da sistemi integrati di prevenzione, monitoraggio e intervento, capaci di coniugare sostenibilità produttiva e tutela qualitativa del vino.