Ossigeno e quercetina: due Speciali Tecnici su Il Corriere Vincolo 35
Due approfondimenti scientifici sulla stabilità dei vini: Maurizio Ugliano analizza il ruolo dell'ossigeno nella vinificazione in bianco, mentre i ricercatori del CREA di Asti studiano le precipitazioni di quercetina nei rossi.
November 13, 2026
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Ossigeno e quercetina: due Speciali Tecnici su Il Corriere Vincolo 35
La stabilità dei vini è il risultato di equilibri chimici complessi, influenzati dalle caratteristiche delle uve, dalle tecniche di vinificazione e dalle condizioni di conservazione. Due questioni apparentemente distinte, la gestione dell'ossigeno nei vini bianchi e la formazione di precipitati di quercetina nei rossi, mostrano quanto sia importante comprendere questi processi per intervenire in modo mirato. In entrambi i casi, la ricerca scientifica offre indicazioni per prevenire alterazioni qualitative e affrontare problematiche che assumono crescente rilevanza nella pratica enologica.
Sul numero 35/2026 de Il Corriere Vinicolo, due Speciali Tecnici affrontano questi temi attraverso due contributi scientifici. Nel primo, Maurizio Ugliano, del Dipartimento di Biotecnologie dell'Università di Verona, spiega perché l'ossigeno, generalmente considerato un nemico dei vini bianchi, possa svolgere un ruolo positivo se impiegato in modo controllato durante le fasi di ottenimento del mosto. L'ossidazione di alcuni composti fenolici prima della fermentazione può infatti contribuire alla stabilità del vino finito, mentre piccoli apporti di ossigeno attraverso le chiusure possono contrastare lo sviluppo di odori di riduzione in bottiglia. Determinanti rimangono il momento dell'esposizione e le dosi utilizzate.
Il secondo contributo, firmato da Silvia Motta, Massimo Guaita, Federico Piano, Stefano Messina, Silvia Barera, Selene Ivaldi e Antonella Bosso del CREA-VE di Asti, esamina invece le precipitazioni di quercetina nei vini rossi, un fenomeno legato alla composizione fenolica delle uve e influenzato dalle condizioni climatiche. Le ricerche condotte nell'ambito dei progetti QualShell e QualVin, su Nebbiolo e Barbera delle Langhe, indagano la variabilità del contenuto di flavonoli tra annate e vigneti, insieme alle possibili strategie di prevenzione. Tra queste figurano specifici trattamenti enologici e una migliore conoscenza dei fattori agronomici che favoriscono l'accumulo di quercetina. Due approfondimenti che, da prospettive differenti, evidenziano il valore della ricerca per una gestione più consapevole della qualità e della stabilità dei vini.