Lieviti autoctoni: biodiversità che rafforza il vino
Le ricerche condotte dal CNR-ISPA di Lecce sul Primitivo suggeriscono come i lieviti autoctoni possano ridurre l’assorbimento dei polifenoli durante la fermentazione, migliorando colore, struttura e potere antiossidante del vino
October 15, 2025
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Lieviti autoctoni: biodiversità che rafforza il vino
Nel numero 31/2025 de Il Corriere Vinicolo sono presentati i risultati di ricerche condotte in Puglia dai ricercatori Giuseppe Romano, Marco Taurino, Maria Tufariello, Francesco Grieco e Carmela Gerardi del CNR-ISPA di Lecce, dedicate al ruolo dei lieviti autoctoni nella vinificazione del Primitivo.
Gli studi evidenziano come alcuni ceppi locali di Saccharomyces cerevisiae siano in grado di limitare l’assorbimento dei polifenoli durante la fermentazione, contribuendo a preservarne – e in alcuni casi ad aumentarne – la concentrazione. Un risultato che rafforza colore, struttura e potere antiossidante del vino, migliorandone qualità sensoriale e potenziale salutistico.
Tra i ceppi selezionati, alcuni – come ITEM9500 e ITEM9508 – si distinguono per la produzione di esteri fruttati e alcoli superiori responsabili di note aromatiche di banana e rosa, e per la bassa formazione di acido acetico. Ne derivano vini più equilibrati, stabili e coerenti con l’identità territoriale.
L’impiego di lieviti autoctoni si conferma così un ponte tra tradizione e innovazione: valorizza la biodiversità microbiologica regionale, riduce gli interventi chimici e promuove una vinificazione sostenibile. I ricercatori sottolineano come questi ceppi, naturalmente adattati all’ambiente, rappresentino una risorsa strategica per differenziare i vini pugliesi e consolidare un modello produttivo che unisce sostenibilità, autenticità e salute.