Prosecco e sostenibilità: il progetto MORE riduce i consumi nella presa di spuma

La sostenibilità energetica nella produzione di spumanti non è più un tema confinato all’innovazione impiantistica: riguarda sempre più direttamente la microbiologia, l’organizzazione del processo e la capacità delle cantine di integrare discipline diverse. Su Il Corriere Vinicolo n. 37/2025 viene presentato un caso studio che offre una prospettiva concreta su questa sfida, applicata alla produzione del Prosecco: il progetto MORE, sviluppato nell’ambito del programma europeo NextGenerationEU – PNRR.

Il distretto del Prosecco è tra i più energivori d’Italia nella fase di presa di spuma, per la necessità di mantenere temperature costanti durante la seconda fermentazione. MORE parte da un’idea semplice e radicale: utilizzare lieviti selezionati in grado di lavorare a temperature leggermente più elevate e regolare i set-point termici in modo dinamico, riducendo il carico di refrigerazione senza compromettere la qualità.

Le prove, condotte su scala industriale in sette cantine del territorio, hanno mostrato risultati significativi: un risparmio medio del 24% nella presa di spuma, con punte del 40% negli impianti più efficienti. Anche se la stabilizzazione a freddo richiede poi un maggiore abbattimento termico, il bilancio complessivo resta positivo, con una riduzione del consumo totale di energia e un abbattimento delle emissioni stimato in circa 1 kg di CO₂eq per ciclo.

Il dato forse più rilevante è la trasferibilità del protocollo: il risparmio energetico è proporzionale sia in piccole autoclavi da 50 hL sia in grandi impianti da 600 hL. La stagionalità resta un fattore sensibile, ma la possibilità di lavorare con temperature di fermentazione più alte rappresenta un vantaggio operativo notevole, con tempi di fermentazione ridotti e maggiore stabilità del processo.

Dal punto di vista economico, l’ottimizzazione della presa di spuma si traduce in un beneficio immediato: circa 6 €cent/hL secondo le stime del progetto, valore che cresce negli impianti più performanti e nei contesti dove l’efficienza del gruppo frigo è elevata. Un ritorno che, integrato alla riduzione della manutenzione e all’aumento della vita utile dei compressori, rende strategico l’ammodernamento tecnologico.

Il progetto MORE suggerisce una direzione chiara: per rendere sostenibile la produzione di spumanti non basta intervenire sull’impianto. Serve un approccio integrato, che combini scelte microbiologiche, controllo intelligente della temperatura, formazione del personale e monitoraggio continuo dei consumi.