Tenuta il Bosco, Zenevredo, Oltrepò Pavese, 14 maggio. Fare un Merlot o uno Chardonnay è facile… per vinificare da Pinot Nero invece ci vuole tecnica e passione. Queste, o quasi, sono state le parole con cui l’enologo francese Nicolas Secondé ha aperto la presentazione dei risultati del lavoro che da tempo svolge (in collaborazione con Piernicola Olmo, enologo direttore della Tenuta il Bosco, e Stefano Ferrante, enologo Chief Winemaker di Casa Vinicola Zonin) nell’elaborazione del Pinot Nero in spumante e rosso.
L’Oltrepò, e la Tenuta il Bosco in particolare, hanno caratteristiche paesaggistiche, climatiche e pedoclimatiche che consentono, attraverso un lavoro di scelte tecniche, di interpretare con ottimi risultati il Pinot Nero: “il vitigno più fantastico del mondo”. Precipitazioni moderate, clima caldo e secco nel periodo vegetativo, clima continentale permettono di orientare la viticoltura in modo ragionato, così come lo concedono il paesaggio collinare, le diverse esposizioni e i diversi microclimi.
Il Pinot Nero è un vitigno a bacca rossa ma a polpa bianca; è ricco di acidi e povero di tannini, è molto sensibile alla pressatura e, proprio per la povertà di tannini, antiossidanti naturali, all’ossidazione. E’ dunque un vitigno che si potrebbe dire “delicato” e per la cui elaborazione è necessaria la raccolta manuale e un’azione rapida e precisa in ogni fase della vinificazione: una scelta precisa del giorno della vendemmia in base a clima e maturità avanzata delle uve (il livello di maturità e lo stato sanitario dei grappoli è fondamentale), una pressatura immediata, precisa e progressiva, un frazionamento del succo. La fase dell’assemblaggio, nella preparazione degli spumanti, deve essere preceduta da una meticolosa fase di assaggio delle basi, “un piccolo difetto prima dell’assemblaggio può tradursi in un grave difetto dopo l’assemblaggio”. Sboccatura e dosaggio devono essere precisissimi: si devono trovare i giusti equilibri tra alcol e glicerina, acidi e zuccheri, composti fenolici e mannoproteine; troppi zuccheri, ad esempio, potrebbero compromettere la freschezza, la purezza e l’aroma fruttato degli spumanti. Anche la vinificazione in rosso del Pinot Nero prevede particolari attenzioni, oltre a quelle già esposte per la raccolta e la pressatura, si deve porre molta attenzione alla fase di macerazione delle uve che si deve protrarre più possibile. Per ottenere ottimi risultati è tuttavia importante che alle capacità tecniche e alla sensibilità sensoriale dei tecnici di cantina si aggiungano macchinari e strumenti tecnologici adeguati: durante la presentazione sia Secondé che gli altri due enologi presenti, hanno più volte sottolineato la lungimiranza e l’attenzione a questa necessità da parte di Gianni Zonin. Egli ha, infatti, più volte investito in modo consistente nel rinnovamento e nell’adeguamento della linea di vinificazione della Tenuta il Bosco, seguendo le necessità e le richieste dei suoi enologi.
Francesco Emanuele Benatti