La tribologia, scienza e tecnica delle interazioni superficiali tra organi in moto relativo, è alla base di una nuova ricerca sulla percezione del gusto del vino condotta l’UC Davis.

Come riportato da Wines&Vines, alcuni ricercatori dell’università californiana stanno cercando di capire se la possibilità di misurare in modo analitico i processi chimico fisici messi in moto da un sorso di vino possa fornire una migliore comprensione della percezione sensoriale che ne deriva. In particolare quello in esame è il fenomeno dell’astringenza, quella sensazione di secchezza che si percepisce nella cavità orale, quando vi vengono introdotte alcune sostanze chimiche presenti negli alimenti. L’astringenza è stata già ampiamente studiata dal punto di vista chimico, in relazione all’effetto sul gusto di sostanze come i tannini (presenti nel vino rosso) ma mancano fino ad ora studi approfonditi sull’aspetto fisico della fisiologia orale e della percezione del vino in bocca al momento della degustazione. La ricerca è guidata da Andy Waterhouse, professore del dipartimento di viticoltura dell’Università di Devi, che ha indicato come importante obiettivo quello di misurare l’effetto lubrificante della saliva e determinare se i tannini presenti nel vino rosso possano essere causa di una riduzione della lubrificazione. Il progetto è sostenuto da un finanziamento di 80.500 dollari stanziato dalla American Vineyard Foundation.

FEB